餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷，又稱為經(jīng)常費(fèi)。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費(fèi)等。

　　由此可以看出，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制。凡是原料的采購、菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)當(dāng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，則應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以便達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。